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呼伦贝尔美食全攻略

来源:2015-12-25 10:40:22 我要评论( )

呼伦贝尔饮食简介烤羊腿是呼伦贝尔招待宾客的一道佳肴名菜。烤羊腿是从烤全羊演变而来。相传,生活在中国北方广阔大地上的狩猎和游牧的民族,常在篝火旁烘烤整只的...

 

 

呼伦贝尔饮食简介

烤羊腿是呼伦贝尔招待宾客的一道佳肴名菜。烤羊腿是从烤全羊演变而来。相传,生活在中国北方广阔大地上的狩猎和游牧的民族,常在篝火旁烘烤整只的猎物和整羊进食。人们逐渐发现整羊最好吃的部位是羊后腿,便经常割下凌晨后腿烘烤。单独烘烤的羊后腿不但比烤整羊时间快,而且更加味道鲜美,食用方便,烤羊遂逐渐代替了烤整羊。经过长期的发展,在羊腿烘烤过程中逐步增加了各种配料和调味品,使其形、色、味、鲜集一体,色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻,被人们赞为“眼未见其物,香味已扑鼻”。

呼伦湖产的鲤鱼、鲫鱼、白鱼、红尾鱼等,肉质肥美,营养丰富,含有丰富的蛋白质、无机盐、碳水化合物、脂肪和各种维生素。用呼伦湖产的鲜鱼和湖虾,可烹制鱼菜120多种,称为“全鱼宴”。鱼菜不但营养丰富,而且鲜嫩味美,百吃不大厌。

全鱼宴有12、14、20、24道菜一桌的,甚至有上百道菜一桌的。主要名贵鱼菜有二龙戏珠、鲤鱼三献、家常熬鲫鱼、梅花鲤鱼、油浸鲤鱼、鲤鱼甩籽、蝴蝶海参油占鱼、松鼠鲤鱼、芙蓉荷花鲤鱼、湖水煮鱼、清蒸银边鱼、葡萄鱼、葱花鲤鱼、金狮鲤鱼、普酥鱼、蕃茄鱼片、鸳鸯鱼卷、荷包鲤鱼、煎焖白鱼、拌生虾、拌生鱼片等。

全鱼宴44道菜一桌的菜谱:

1、冷菜;拌生鱼、五香熏白鱼、炸板鱼、干炸秀丽白虾、酥鲫鱼。

2、溜炒浆煮:珍珠鲤鱼、凤腿鲤鱼、酱汁鱼、滑溜鱼、火锅鲤鱼、松鼠鱼、蛋白鱼条、二龙戏珠、鲤鱼跳龙门、鲤鱼三献、木须湖米、葱油鱼、蕃匣鱼片、吉利鱼饼、醋板鱼、油浸鲤鱼、抓鲤鱼、红焖鱼、五柳鱼、红焖鲤鱼、荷包鲫鱼、孔雀开屏、浇汁鱼、瓦块鱼、芙蓉虾仁红烧鲫鱼、红炖鲤鱼、红炖鲤鱼、糖醋鱼卷、农常熬鲫鱼、鲤鱼甩籽。

3、汤菜:鲫鱼汤、川狗鱼丸子。

吃在呼伦贝尔

草原上的吃吃喝喝一如在这里生活的人民那般质朴,没有文邹邹的饮食理论,也没有成形的菜系,但是绝对有自己的风味。所有的菜都是直来直去,不会在材料搭配上费什么心思,肉菜就是肉菜,蔬菜就是蔬菜,绝不会有什么肉炒芹菜一说,完全的直肠子啊。

吃过内蒙的特色饮食印象最深的就是烤羊腿,好吃的人都会踅摸地儿,烤羊腿最好的地方就在呼伦贝尔。这道菜是从烤全羊演变来的,完全符合进化论的观点。据说是游牧民族烤整羊的时候慢慢发现最好吃的部位是羊后腿,于是这道菜就逐渐取代了烤全羊,现在内蒙地区几乎每个地方都有专卖烤羊腿的小店。

在呼伦贝尔,这种店面随处可见,价格也很便宜,一般每斤15元左右,羊腿大小2-4斤不等,一个羊腿四个人吃只多不少。烤盘类似大江南北随处可见的烤羊肉串设备,不过上面搭了个转架,便于随时旋转羊腿使受热均匀,羊腿上来的时候基本上已经是熟的,只需再稍微旋转加热一下(满足顾客自己动手的假想),割肉的刀也有所简化,都是用80年代之前大家都很熟悉的小铅笔刀。肉是极嫩的,沾上独特的蘸料(有汤汁、调料末之分),鲜嫩恰当,淑女绅士的扭捏姿态还是尽早抛弃,可劲儿造吧。

呼伦贝尔烤全羊详解

烤全羊也是多年流传下来的隆重待客礼仪。

材料的准备:

烤全羊所用的材料主要是绵羊骨碌、熔炉和燃料。杀了绵羊以后,不扒皮,在皮肉之间吹进一些气去,

在开水锅里蘸一下捞出,把毛去掉。割去四蹄,胸口上开个八寸长的口子,把内脏和肠子取出,洗净胸腹腔,装进二斤葱五头蒜去,再将二两干姜、一两半大料、五钱花椒、半斤盐捣碎拌匀,大部分撒进胸腹腔中。在前腿、后腿、脖颈等肉厚之处,划成一寸宽、五寸长的口子,将所剩的混合调料撒进去。将二两红糖和七八两酱油搅在一起,滚开以后,均匀地浇在煺洗干净的羊皮上。待其稍干,嫩嫩地再涂一层植物油,将铁链子从胸膛穿入,一头钩住气管,一头钩住耧斗骨,吊进炉子备烤。熔炉高一百八十厘米,下面直径一百五十厘米,用砖砌成。外面用六根铁条托住,用铁丝圈围起来,用泥抹住。烤炉的里面,要抹上掺合着毛和沙子的红泥。开炉以前,要将火力旺盛的梭梭树根或其他硬柴准备充分。

烤羊的方法:

烤羊的时候,用铁板把炉口堵住,燃烧梭梭使里面的温度高达120℃。等烤炉的温度下降到80℃左右时,要将炉里的羊脖子稍向下倾斜起来,使上面的油掉下来以后,可以落到下面盛有一半水的盆子里,不致直接掉到火上激起满炉的油烟。最后,在灶火上面的口子上,扣上一个大铜锅,锅沿上的缝隙要用泥巴封闭。

烤上半小时以后,要检查一下火和温度,适当地加一些梭校木炭,使温度保持在一定范围。如此这般,大一些的羊烤四个钟头,小一些的羊烤三个半钟头就行了。

待客的仪式:

把烤好的羊拿出来,使其四肢站立,放在大盘子里。向客人"亮相"以后,再拿回厨房里,把带皮的肉切开,放在盘子里,与酱和葱一起放到宴席上,然后把里脊上的瘦肉切下来,放在盘里端上去。最后把带骨头的肉端上去,接着才能上饭。这便是烤羊待客的全部过程。

呼伦贝尔烤羊腿详解

呼伦贝尔大草原风味名菜之一。选取羊后腿嫩肉,剁去小腿洗净,在表面浅划十字刀花,放入烤盘内,加入葱丝或葱头、姜片、西红柿块、胡萝卜丝、芹菜段等,或再加入胡椒、料酒、酱油、精盐、清汤等调味品,放入烤箱。烘烤约4小时左右,待汤火、肉干呈酱红色时即可出炉,然后整腿盛盘,上桌吃时用蒙古刀,削成片状,并维持腿的原形状,佐以甜面酱进食,若和黄酱、葱段、荷叶饼食用最佳。

据传,烤羊腿曾是成吉思汗喜食的一道名菜。 在成吉思汗东征西伐期间,掌管伙食的官员,为了缩短成吉思汗的吃饭时间,以便让他稍事休息,并未征得成吉思汗同意,就把 成吉思汗经常吃的烤整羊,改为切块烧烤了。

当时,成吉思汗战事繁忙,并没有留意这些。而侍从却天天向他端一盘烤羊腿让他吃。由于烤羊腿肉质酥香、焦脆,不膻不腻, 他非常爱吃。以后,他每天必食,逢人还对烤羊腿赞赏一番。从此,牧民们的餐桌上便多了一道名菜。

随着时间的流逝,居住在城市里的厨师,吸取民间烤羊腿的精华,实行科学烹调,它就逐步成为当今宾馆、饭店的名肴,受到人 们的注目和青睐。

烤羊腿菜形美观,颜色褐红,肉质酥烂,味道香醇,色美肉嫩,浓香外溢,佐酒下饭,老少皆宜,实乃草原美肴之一。

呼伦贝尔茶文化

客人来家以后,一定要给端茶,这是欢迎客人的一种礼节。客人坐好以后,主人要站起来,用双手捧着茶碗,向客人敬献。客人也要坐起来,用右手把茶碗接过去,放在桌上.主人接着双手端来一盘奶食,客人用右手接住,倒在左手里,用右手的无名指将鲜奶蘸取少许,向天弹洒,并放在嘴里舔一舔。端茶的时候,女人们一定要衣冠整齐,仅态大方.品尝茶和鲜奶都是蒙古人见面的一种礼节性活动,往往并不是真给客人解渴。

茶碗不能有裂纹,一定要完整无缺,有了豁子也不吉利。往碗里倒茶的时候,一定要把铜壶或勺子拿在右手里,从里首倒在茶碗里。茶不可倒得太满,也不能只倒一半。用手献茶的时候,手指不能蘸进茶里.可以多少晃荡一下,但不能把茶撒出来。倒茶的时候,壹嘴或勺头要向北向里,不能向南(朝门)向外,因为向里福从里来,向外福朝外流。

给老人或贵客添茶的时候,要把茶碗接过来再添茶,不能让客人把碗拿在手里,由主人来添茶。新熬的茶在未喝之前,不管什么时候,都要首先向天帝、山水土地、火神等分别作为德额吉泼洒,之后才能开始倒茶。每次倒茶,都要按照年龄的大小,从长者开始依次敬茶。茶喝到半碗以后,就要给客人添茶。

锡林郭勒等地,主人先给客人敬一碗茶铲然后把茶壶放到客人面前,让客人随意自倒自饮。但是第一碗茶一定要敬。。客人喝完茶以后,其中一个最长者要端着茶碗,说唱《茶的祝词》。主人和其他客人要一起接着长者的尾音说道:“扎,愿祝福应验”。把碗里的茶喝完,把勺子从锅里拿出来,就可以上路了。

目前内蒙古西部区的牧民以喝砖茶为主,东部区的牧民以喝红茶为主。砖茶以湖北省赵李庄出的川字青砖茶质量最好,已有百年历史。砖茶在熬的时候,可以单熬或加入其他佐料,主要有以下几种。

奶茶

茶烧开以后,放上奶于.再烧开以后,很快灌到茶壶里。如果动作慢了,茶的颜色就会由白变青。

面茶

把熬好的素茶捞出茶叶皮以后,再倒回锅里,把腰窝油或漫肚油切成碎块洒进去,再加上酪蛋之类,共煮一阵后,把炒熟的白面撒进去,拌匀以后再煮。这种茶白面不能放得太多,否则就会做成稀饭;面放得太少,颜色就发白,变成淡茶,喝起来很不爽口.面茶一般在冬天喝。

呼伦贝尔特色饮食

整羊席是呼伦贝尔地区款待贵宾和祭奠及盛大节日宣会上的极贵重的名佳菜。色、香、味、形具佳,别有风味,因宴席是用整只羊做成而得名。一般选用二岁左右肥全羯羊。

烹制整羊主要方法是:选羊一只杀死,用水烫去羊毛,掏去内脏后,一是用白开水煮熟蘸上配好的佐料良用,二是将佐料放入羊腹腔内,将整羊放在烤炉内烤熟食用。后者是在过去蒙古族饮食“火烤羊肉”的基础上与“烤鸭”的方法结合而成的。出炉时香味满室,色泽好看,皮酥脆,肉特香。

整羊席吃法是:上席时将整羊平卧于一大木盘中,羊脖上系一红绸带以示隆重。端入餐桌让宾客观看后回厨房改刀,按羊体结构顺序摆好,主人先用刀将羊头皮划成风小块,首先献给席上最尊贵的客人或长者,然后将羊头撤走;再把羊的背脊完整地割下来,在羊背上划一刀,再从两边割下一块一块的肉逐个送给客人。最后请客人用刀随便割着吃。吃时蘸兑好的适口调味汁。整羊席上,还可适量安排凉盘、热菜及饭食。

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